Un classique du Sichuan : «les fourmis grimpent aux arbres»

Oscar Chica / Rive-Sud Express –

Contrairement à ce que suggère son nom, cette recette ne contient pas de fourmis! Il s’agit en fait d’un plat de vermicelles au bœuf haché. Son nom fait plutôt référence à son apparence: les petits morceaux de bœuf haché sur les vermicelles ressemblent vaguement à des fourmis qui se promènent sur les branches d’un arbre.

Photo: Oscar Chica

Photo: Oscar Chica

« Les fourmis grimpent aux arbres » est un classique de la province du Sichuan, dans l’Ouest de la Chine, dont la cuisine est réputée pour ses plats hautement épicés. Un des ingrédients typiques de cette gastronomie, qui figure dans la recette qui suit, est le « dòubànjiàng » : une pâte salée faite de soya fermenté, de fèves fermentées, de piments forts et d’ail.

Ingrédients :

  • 150 g de vermicelles de haricots mungo (« dōng fěn » en chinois mandarin)
  • 2 échalotes vertes (ciboule)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, râpé
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 c. à thé de dòubànjiàng
  • Piments oiseaux, hachés (j’utilise du sambal oelek)
  • Huile végétale

Mélange de viande :

  • 1 tasse de bœuf haché mi-maigre
  • ½ c. à thé de sauce soya
  • ½ c. à thé de vin de riz de Shaoxing
  • ½ c. à thé d’huile de sésame

Sauce :

  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
  • ½ c. à thé de sel
  • ½ c. à thé de sucre
  • ½ c. à thé d’huile de sésame

Préparation :

Trempez les vermicelles pendant 3 minutes (pas plus!) dans de l’eau bouillante. Égouttez-les dans une passoire, rincez-les à l’eau froide pour arrêter leur cuisson, puis égouttez-les encore.

Séparez le blanc et le vert des échalotes. Hachez séparément chaque partie, finement.

Dans un petit bol: mélangez tous les ingrédients de la sauce. Dans un autre bol: mélangez, à la fourchette, tous les ingrédients du mélange de viande.

Faites chauffer un peu d’huile végétale dans un wok. Quand l’huile est très chaude, faites sauter la viande en prenant soin de bien la défaire.

Quand la viande est cuite, tassez-la sur un côté du wok. Sur l’autre côté, faites sauter l’ail, le gingembre, le blanc des échalotes, le dòubànjiàng et les piments oiseaux pendant 5 secondes. Ajoutez la sauce et les vermicelles. Mélangez une seule fois.

Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à moyen. Ne mélangez plus, sinon les vermicelles vont devenir gélatineux! Laissez cuire pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Retirez du feu.

Servez dans un bol, garni avec le vert des échalotes.

Tous les ingrédients de cette recette sont disponibles au supermarché Kim Phat, situé au 7209, boulevard Taschereau, à Brossard. Pour le dòubànjiàng : cherchez le pot rouge et jaune de la marque Lee Kum Kee, qui porte sur l’étiquette la mention « Sauce aux fèves et au piment rouge (toban djan) ».

 

Suggestion de lecture :

Chine, saveurs du bout du monde par Hsiung Deh-Ta et Nina Simonds.